Kars Kashar è un rinomato formaggio tradizionale della regione nord-orientale della Turchia, prodotto in particolare a Kars e Ardahan. Riconosciuto come prodotto a indicazione geografica, occupa un posto speciale nel patrimonio culinario turco grazie al suo sapore, alla sua consistenza e ai metodi di produzione tradizionali strettamente legati al clima e alla geografia caratteristici della regione.
Processo di produzione
Il Kars Kashar è prodotto con latte ottenuto durante la stagione del pascolo, in genere tra maggio e agosto, quando le mucche si nutrono liberamente sui rigogliosi prati alpini della regione. Questi pascoli vantano oltre 1.600 specie di piante, tra cui circa 80 varietà endemiche e 20 taxa rari. La diversa flora contribuisce alla composizione unica del latte, che influenza direttamente il sapore e laroma del formaggio.
Il processo di produzione prevede il riscaldamento e la cagliata del latte, seguiti dalla modellatura e dalla pressatura della cagliata. Il formaggio viene poi lasciato stagionare, durante il quale sviluppa la sua consistenza e il suo sapore caratteristici. Il Kars Kashar fresco è morbido e cremoso, mentre il Kashar invecchiato diventa più solido e acquisisce un aroma profondo e complesso grazie a processi di fermentazione naturali come proteolisi, glicolisi e lipolisi.
Caratteristiche principali
- Sapore e aroma: Kars Kashar ha un sapore delicato, leggermente salato quando è fresco, con un sapore cremoso e lattiginoso. Con linvecchiamento, il formaggio sviluppa un aroma forte e unico e un profilo aromatico più intenso, attribuito ad aldeidi, chetoni, esteri, acidi grassi, terpeni e idrocarburi.
- Consistenza: Il Kars Kashar fresco è morbido con linterno bianco, mentre le versioni stagionate sono più sode, con linterno color crema giallastro e la crosta grigiastra.
- Aspetto: Il formaggio fresco è biancastro allinterno colore, ma man mano che matura sviluppa una crosta giallastra. Linterno rimane liscio e privo di crepe, indice della sua alta qualità.
- Durata di conservazione: Kars Kashar invecchiato ha una lunga durata di conservazione grazie al suo basso contenuto di umidità, che lo rende ideale per lo stoccaggio e il trasporto.
Caratteristiche distintive
- Influenza geografica: i pascoli dalta quota di Kars e Ardahan, caratterizzati dal clima e dalla vegetazione unici, creano condizioni ottimali per il pascolo e la produzione di latte. Le estati più fresche della regione e il periodo di vegetazione prolungato si traducono in un foraggio ricco di sostanze nutritive.
- Produzione stagionale: il Kars Kashar è un formaggio stagionale, prodotto solo durante i mesi di pascolo quando le mucche si nutrono di cibo fresco pascolo, garantendo una qualità del latte superiore.
- Ingredienti naturali: vengono utilizzati solo latte di alta qualità, sale e metodi tradizionali, senza additivi o conservanti, preservandone la autenticità.
- Artigianato tradizionale: il processo di produzione del formaggio è rimasto invariato per generazioni, riflettendo il ricco patrimonio culturale della regione.
Importanza culinaria
Il Kars Kashar è un formaggio versatile ampiamente apprezzato per il suo sapore e la sua qualità. Viene gustato in varie forme, dalle fette fresche sulla tavola della colazione allingrediente di piatti tradizionali come il börek o sciolto sul pane. Il suo gusto ricco e saporito si abbina bene a una varietà di cibi e bevande, rendendolo un alimento base nella cucina turca.
Patrimonio culturale
Il Kars Kashar è molto più di un semplice formaggio; è un simbolo delle tradizioni pastorali e della generosità naturale della regione. I visitatori della zona possono esplorare i caseifici locali, assistere al tradizionale processo di produzione del formaggio e assaporare questo prodotto eccezionale mentre sperimentano la cultura e i paesaggi unici di Kars e Ardahan.
